Пищевые эмульгаторы - - вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей. Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем, определяя при этом консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.
Уникальное Технологическое Предложение
- Молекулярная дистилляция - лидирующие позиции в мире по производству ДМГ
- Технология инкапсуляции продуктов. Лидерство в технологии - глубокие знания процессов.
- Богатые возможности междисциплинарного мышления для обмена опытом.
Действие эмульгаторов многосторонне, оно основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз. Они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластичные свойства, вязкость и ощущение наполненности во рту («mouth-feeling»). Намазываемость маргарина, пластичность теста, жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием эмульгаторов. Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что при производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.п. добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счёт влияния на кристаллизацию какао-масла. Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы и т.п. позволяет уменьшить размер жировых шариков, что ускоряет и облегчает разведение сухих продуктов в воде.
Нормы внесения эмульгаторов зависят от рецептуры, качества сырья и ожидаемого результата в готовом продукте, но должны оставаться в пределах рекомендуемого диапазона (например, 0,1-1,0%). Не рекомендуется многократное превышение дозировок, т.к. это может негативно отразится как на свойствах эмульсий, так и на органолептических свойствах готового продукта.
Ассортимент эмульгаторов для хлебобулочных и кондитерских изделий
|
0 comments:
Отправить комментарий